アマダイの潮汁甘鯛(ぐじ)のアラで作る、潮汁の作り方です。
刺身や昆布締めでも美味しいアマダイのアラは、上品でとても美味しい潮汁に仕上がります。
この上品で深い味わいは他の魚では出せない味だと思います。

昆布出汁をとる

まずは昆布で出汁を取ります。(北海道水産物検査協会検査 養殖1等の羅臼昆布がかなりお勧め)
昆布出汁を取る時は必ず水から行ってください。
分量の水を鍋に入れ、表面のゴミを純米酒で軽くふき取った昆布を鍋に入れ、最低30分はそのまま放置します。
30分以上たったらそのまま火にかけ、沸騰前(75~80度)で昆布を取り出します。

下処理

湯霜にするアラは湯霜(熱湯をかける事)にして、血合いや余分な部分を取り省きます。
こうすることで、エグミの無い上品な仕上がりになります。


湯霜にする湯霜にすると、左画像のように、血合いなどが白っぽくなり、取りやすくなります。
出来るだけきれいに血合いなどを処理してください。


取っておいた昆布だし汁に、下処理をした魚と純米酒(好みの量)を入れ中火にします。
沸騰しそうになったら弱火にします。
湯霜にしても灰汁は出ますので、灰汁は丁寧に取ります。
決して強火にはしないで下さい。
火が強くてグラグラ沸いてしまうようだと、汁が濁って不味い物になってしまいます。
他の魚(真鯛やスズキなど)の場合、湯霜にした後バーナーで炙って香り付けをしますが、
アマダイは炙ってしまうとアマダイ独特の風味が損なわれてしまう為、炙らずに使用します。


アマダイの潮汁アラに十分火が通り灰汁が出きったら、味を見ながら塩で味付けします。
好みの塩加減になったら、香り付けのため醤油を数滴たらし3分ほど中火にかけます。
醤油が入ることで、味と香りに深みが出ます。
椀に盛り付けミツバ少々、柚子の皮を数欠け入れて出来上がり♪
この上品な味はアマダイでしか味わえないものだと思います。是非お試しを。


http://www.fish-cooking.com/wp/wp-content/uploads/2005/01/usiojiru.jpghttp://www.fish-cooking.com/wp/wp-content/uploads/2005/01/usiojiru-150x150.jpgJUNアマダイ料理レシピぐじ,アマダイ,レシピ,料理,湯霜,潮汁,魚
甘鯛(ぐじ)のアラで作る、潮汁の作り方です。 刺身や昆布締めでも美味しいアマダイのアラは、上品でとても美味しい潮汁に仕上がります。 この上品で深い味わいは他の魚では出せない味だと思います。 昆布出汁をとる まずは昆布で出汁を取ります。(北海道水産物検査協会検査 養殖1等の羅臼昆布がかなりお勧め) 昆布出汁を取る時は必ず水から行ってください。 分量の水を鍋に入れ、表面のゴミを純米酒で軽くふき取った昆布を鍋に入れ、最低30分はそのまま放置します。 30分以上たったらそのまま火にかけ、沸騰前(75~80度)で昆布を取り出します。 下処理 アラは湯霜(熱湯をかける事)にして、血合いや余分な部分を取り省きます。 こうすることで、エグミの無い上品な仕上がりになります。 湯霜にすると、左画像のように、血合いなどが白っぽくなり、取りやすくなります。 出来るだけきれいに血合いなどを処理してください。 取っておいた昆布だし汁に、下処理をした魚と純米酒(好みの量)を入れ中火にします。 沸騰しそうになったら弱火にします。 湯霜にしても灰汁は出ますので、灰汁は丁寧に取ります。 決して強火にはしないで下さい。 火が強くてグラグラ沸いてしまうようだと、汁が濁って不味い物になってしまいます。 他の魚(真鯛やスズキなど)の場合、湯霜にした後バーナーで炙って香り付けをしますが、 アマダイは炙ってしまうとアマダイ独特の風味が損なわれてしまう為、炙らずに使用します。 アラに十分火が通り灰汁が出きったら、味を見ながら塩で味付けします。 好みの塩加減になったら、香り付けのため醤油を数滴たらし3分ほど中火にかけます。 醤油が入ることで、味と香りに深みが出ます。 椀に盛り付けミツバ少々、柚子の皮を数欠け入れて出来上がり♪ この上品な味はアマダイでしか味わえないものだと思います。是非お試しを。