先日南伊豆に釣りに行き釣ってきたアジでつみれ鍋にしてみました。
と言うのも、40cmを超える大きさのアジは、そこそこ美味しいのですが気が抜けた味と言いますか、旨みに欠ける気がするんですよねぇ…
今回のアジも脂は乗っていたのですが釣った当日や翌日は美味しくないらしく、「2日寝かせればソコソコ旨くなるよ！」と教えてもらったのでその通りにしたら「ソコソコ」は美味しく刺身やタタキ・ナメロウで頂けたのですが、いつも釣っている走水の脂の乗った26cm程のアジに比べちゃうとかなり味が落ちると言いますか･･･
と言うわけでツミレにして鍋にしてみました。

材料（4人分）

メインディッシュ

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【アジのツミレの材料】
• アジの身＝280ｇ程
• ワケギ＝5本ほど
• シソの葉＝5枚程度
• 白ゴマ＝大匙1
• 生姜＝7ｇ
• 味噌＝大匙1弱

【鍋の材料】

• ※1昆布出汁＝700cc程度
• 白菜・椎茸・エノキ茸・シメジ・下仁田葱・アサリ・たらの白子・シラタキ＝適量

【ポン酢の材料】

• 柚子果汁＝2個分
• カボス果汁＝4個分
• ※2八方出汁＝100cc
• 濃い口しょうゆ＝大匙2強

※1昆布だしのとり方は、別サイト特選男の料理のマツタケご飯前般を参照してください。
※2八方出汁のとり方は、姉妹サイト特選男の料理のマツタケの土瓶蒸し前般を参照してください。

レシピ（調理時間：10分 下処理：10分 / 計:20分）

1. アジは三枚おろしにして皮を剥ぎ、腹骨も削いで、血合い骨を骨抜きで抜き取っておきます。

血合い骨を抜くのが面倒な場合は、血合い骨の部分を包丁で切り取っても良いです。
ワシの場合は、少しでも身を無駄にしたくないので血合い骨は骨抜きで抜き取っています。
人間のエゴってヤツなんですが、生き物の命を頂いている訳ですからねぇ。
三枚おろしの手順は味の三枚におろしをご参照ください

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2. おろしたアジは出刃などで細かく叩き、ある程度細かくなったら、みじん切りにしたシソの葉、生姜、ワケギ、白ゴマ、味噌を入れて更に叩きます。

なめろうを作る要領です

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大体こんな感じになればよいです。
って、実はこの状態、なめろうなんですけどねf^^;
勿論このまま食べても美味しいですよ（笑）
包丁で叩くのが面倒な場合は、フードプロセッサーで行っても良いかもしれません。
ただ、フードプロセッサーだと混ざりすぎる気がします。
それとワシは素材の細胞が潰れまくり味に影響する気がするので使ってませんが、そんなに変わらないかも？

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3. 白子は臭みを取る為、出来れば純米酒で洗い、表面の余分な薄皮は出きるだけ取り省きます。
4. その後一口大に切り分けてから表面に軽く塩を振り、冷蔵庫で１０分ほど休ませます。
   塩を振るのは味付けではなく、余分な水分を取るためですので多く振る必要は有りません。

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5. １０分ほど冷蔵庫で休ませたらキッチンペーパーなどで水分を拭き取りバーナーで軽くこげ色が付くように炙ります。
   バーナーで炙る事で香りが良くなり、白子の持つ甘みも引き出せます。

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6. あとは土鍋に昆布出汁を張りコンロに火をつけ、火の通りにくい材料から入れて蓋をし、一煮立ちすれば完成です。

白菜の芯の部分と葱が最初かな。
その後は洗ったアサリ、きのこ類と白子、最後にアジのツミレを入れて一煮立ちさせれば良いと思います。
ちなみに今回はアサリを使ってますが、ハマグリの方が美味しいです。
今回は近所に中国産のハマグリしか置いてなかったので使用していません。
中国産の食べ物はどんな状態のものか分かりませんからなぁ。怖くて口に出来ませんわ。

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ツミレを入れるときは画像の日本製 竹製 つみれ用 スプーン ヘラ セットがあると非常に便利ですが、スプーンで掬って入れても良いですし、手で丸めて入れても良いです。

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今回使用したアジも、普通の方が食べれば美味しいアジだと思いますが･･･
走水のアジを食べてから口が肥えてしまったせいか、最近なかなか美味しいアジに巡り合ってない気がしますf^^;
関アジも現地で食べれば美味しいのですが、ワシの口には自分で釣った走水のアジが一番美味しく感じます。
勿論季節にもよりますけどね！
とまぁ、そんな事はどうでも良いのですが、アジのツミレ鍋、かなり美味しいですのでお試しを♪