アジ料理では定番ともいえる、干物の作り方です。
元々は先人の知恵で、魚を保存する為に考えられたものですが、
天日に干すことで旨みも増し、保存も出来ると言う優れものです。
まぁ、保存できると言ってもカピカピになるまで干さなければ長期保存は出来ませんが…
ここでのレシピは、どちらかと言うと一夜干しですので長期保存には向きませんのであしからずf^^;
冷蔵庫で保存する場合、1週間が限度かと思われます。
長期保存を目的とするなら、塩分濃度は最低でも10％（水100ｃｃに塩10ｇ程度の割合）で、干す時間も魚の水分がなくなる直前まで干す必要があります。
まずはアジを背開きにします。
赤枠の部分にある血合いをきれいに取ります。
箸などで下から押し上げるようにつつくと、きれいに取れます。
次いで、青枠の腹の部分にある、黒っぽい薄皮も指でしごき、
出来るだけきれいに取ります。
この二つをしないと、食べたときに生臭さが残ります。
頭も食べるのであれば、エラブタ内側にある黒い部分も、きれいに落とします。
下処理をした魚を塩水に漬ける訳ですが、使用する塩は良いものを使ってください。魚の鮮度と共に、塩の良し悪しで干物の味は決まります。
私の所では、私の所では、『パハール岩塩』、『ミネラルハーベスト塩』などを良く使いますが、好みで良いと思います。パハール岩塩は干物にお勧めです。
塩分濃度は、海水と同じ程度の３％を目安にします。
（水１００ｃｃに３ｇの割合）
この塩水に下処理をした魚を、１時間強漬けておきます。
味が濃いのが好きな方は、塩分濃度を濃くしてください。
※鮮度の悪い魚を使う場合は、塩分濃度を濃くしてください。生臭身が出る上、味も薄く感じます
塩水に１時間ほど漬け込んだら魚を取り出し、キッチンペーパーなどで表面の水分を軽くふき取ります。
干すのには『干物カゴ』などがあれば便利ですが、私の所では左のように干しています（笑）
魚の目に太目の釣り糸を通し、形が崩れないよう、腹の部分に竹串を刺します
これを物干し竿に吊るし、５時間程度で出来上がります。
目安として、上記の開いた写真の赤で塗りつぶしてある部分に、白く脂が浮き出てきたら完成です。
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三枚おろしの手順です。 |
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釣った魚、皆さんちゃんと持ち帰ってますか？ |
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魚を捌くには切れ味の良い包丁が必要になります。 |
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